Südwestdeutscher Verlag für Hochschulschriften Herstellung von fettreduzierten Brühwursterzeugnissen

Brühwursterzeugnisse besitzen einen hohen Fettgehalt und daraus resultierend eine beträchtliche Energiemenge. Der Verzehr solcher hochkalorischen Lebensmittel kann dazu beitragen, dass der Anteil an übergewichtigen und adipösen Menschen in der Bevölkerung der westlichen Industrienationen zunimmt. Gesundheitsorganisationen empfehlen eine Ernährungsweise, die unter anderem die Reduzierung der Aufnahme des Gesamtfettgehaltes beinhaltet. Eine gute sensorische Produktqualität von Brühwursterzeugnissen ist jedoch abhängig von deren Fettgehalt, weshalb ein adäquater Ersatz für den Austausch von Fett gefunden werden muss, der den Kaloriengehalt des Lebensmittels reduziert und die sensorischen Qualitätseinbussen kompensiert. Neben zahlreichen Rezepturmodifikationen kann dieses Ziel durch den Einsatz eines Fettaustauschstoffes auf Proteinbasis und/oder des Enzymes Transglutaminase erreicht werden. Im Rahmen dieser Arbeit konnten fettreduzierte Brühwursterzeugnisse hergestellt werden, die eine Energiereduktion gegenüber dem Standard von 32,7 % aufwiesen und zudem über eine akzeptable sensorische Qualität verfügten.